Il saccarosio puro è bianco
Uno degli argomenti maggiormente d’attualità in questo momento, vede lo zucchero come protagonista.
Tutti siamo convinti che lo zucchero raffinato faccia male. E cerchiamo alternative. Peccato però che in molti casi le cerchiamo “alla cieca”. Ovvero senza preoccuparci di quanto ci suggerisce la Scienza. E neppure di informarci adeguatamente.
È crescente il numero delle persone che cercano lo zucchero di canna. La convinzione più diffusa è che “quello raffinato sia cancerogeno”!
Ma come distinguiamo lo zucchero di canna da quello “raffinato”? È davvero uno zucchero diverso quello che scegliamo. E ancora: come lo distinguiamo. Forse dal colore?
Cerchiamo quindi di approfondire l’argomento avvalendoci delle basilari nozioni scientifiche.
Cos’è lo zucchero?
Quello che comunemente chiamiamo “zucchero” è in realtà il saccarosio, ovvero un composto organico della famiglia dei glucidi disaccaridi.
La differenza tra lo zucchero bianco, che generalmente indichiamo come “raffinato” e quello bruno, detto comunemente, e come vedremo erroneamente in qualche caso, “di canna” è minima.
Lo zucchero bruno contiene una minima quantità di melassa che varia in quantità che vanno dall’1% al 5%. La melassa contiene a sua volta potassio, altri minerali e vitamine. Ma la presenza così bassa di questi componenti, unita alle dosi non certo enormi di “zucchero” che si assumo, fanno si che la loro azione sia nulla. Si avverte invece una certa differenza nel gusto.
La lavorazione a cui viene sottoposto lo zucchero estratto dalla barbabietola, oppure quello derivato dalla canna, consiste proprio nel procedimento contrario. Lo zucchero di canna risulta depurato da ogni residuo di impurità dalla melassa.
Dario Bressanini, chimico dell’Università dell’Insubria, ha dichiarato alla rivista Focus.it: “Rispetto allo zucchero bruno presente in commercio, quello bianco proveniente dalla canna viene ulteriormente purificato impiegando idrossido di calcio e carbone attivo (che si usa anche per potabilizzare l’acqua), sostanze delle quali nel prodotto finito non resta traccia“.
A sua volta lo zucchero di barbabietola subisce una lavorazione ancora diversa. In questo caso il saccarosio viene depurato aggiungendo diossido di zolfo. Questo procedimento lascia residui di anidride solforosa. La sua quantità è infinitesimale (10 volte inferiore a quella presente nel vino), ma è certa.
E allora?
Conclusione? Consumare zucchero bianco o zucchero bruno è assolutamente indifferente. Sia dal punto di vista chimico che da quello nutrizionale.
Ma allora quale scelgo?
La scelta più consigliata è quella di cercare lo zucchero integrale di canna. Perché? Perché pur essendo fondamentalmente come gli altri, è l’unico a non essere raffinato. Indipendentemente dal colore.